仏屈指のブランド豚、ビゴール豚のバラ肉を塩漬けにし、成熟させて作る生ハムは水分が抜け、うま味が凝縮。熟成の香りと脂の甘さでそのままでも、調味料にも使える優秀食材です。

うま味たっぷりのラルドは、あつあつのフリットに薄くそいでのせるだけで特別な一皿に。熱で溶けた食感もクセになります。ほかにも薄切りをブルスケッタにのせたり、カリカリに炒めてカルボナーラに使っても。

【しいたけフリット ラルドのせ】

○材料【４人分】
しいたけ（大きくて肉厚のもの）・・・・・4個
ラルド・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1個
パン粉（粗挽き）・・・・・・・・・・・・50g
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
バルサミコ酢・・・・・・・・・・・・・・適量
揚げ油、塩、粗挽き黒こしょう

○作り方
（１）しいたけをビニール袋に入れ、薄力粉と空気を入れて口を閉じ、袋を振りながら全体にまぶす。
（２）ボウルに卵と塩ひとつまみを入れて泡立て器でしっかりと混ぜる。塩を入れると白身が切れやすい。
（３）（１）を（２）にくぐらせ、パン粉を手でぎゅっと押し付けるように両面にしっかりと付ける。
（４）ラルドは皮をそぎ取り、好みの量（1人4切れほど）をなるべく薄くそぎ切りににする。
（５）揚げ油を170℃に熱し、（３）をきつね色なるまで揚げる。
（６）油を切って器を盛り、塩、粗挽き黒こしょう、バルサミコ酢をかけ、（４）のラルドをのせる。

伊カンパーニア州で古くから栽培されている品種、ポモドーロ・ジャッロ・カンパーノ。ヴィスヴィオ火山の影響でミネラル豊富な土壌で育った黄色いミニトマトは、甘みと酸味のバランスがよくしっかりした味わいです。

果実味豊かで糖度も高いトマトは、料理に使うと凝縮されたうま味が引き立ちます。例えば、生クリームとゼラチンを合わせたら手軽なムースが完成。ほか、冷静パスタのソースや煮込み料理にもぴったり。彩のプラスにも！

【黄色いトマトムース】

○材料【４人分】
黄色いミニトマト（ホール）・・・・・・・1缶
生クリーム・・・・・・・・・・・・・100cc
板ゼラチン（氷水に浸けておく）・・・・・3g
オレガノ・・・・・・・・・・・・・・・・適量
オリーブオイル、塩、結晶塩

○作り方（冷やす）
（１）黄色いミニトマトはトマトと汁に分け、汁はとっておく。
（２）トマトは2cm角に切り、ざるに入れて汁気を切る。ここでも汁はとっておく。トマトをオリーブオイル大さじ2分の1であえる。
（３）（１）を（２）の汁（約200cc）を鍋に入れて火にかけ、塩小さじ3分の1を加えて50～60℃に温める。ゼラチンを入れて溶かし、粗熱を取る。
（４）生クリームをボウルに入れて、8分立てにする。（３）を2回に分けて加え、混ぜる。
（５）（４）をカップに入れて、冷蔵庫で2時間ほど冷やし固める。
（６）（２）のトマトをのせ、結晶塩、オレガノを振る。
※生クリームの代わりにヨーグルトを使うと軽い口当たりになる。

クセのないひまわりオイルに希少な白トリュフの香りを付けた、フランス産白トリュフオイル。高貴な香りを手軽に楽しめるオイルは、少量かけるだけで普段の料理をスペシャルなものにしてくれるので、常備しておくと便利です。

ポップコーンにまぶすだけで、手が止まらない味に。卵料理やフライドポテトにかけるのもおすすめです。ひまわりオイルは冷えても固まらないので、バニラアイスにかけて香り豊かな大人のデザートを作るのも素敵！

【ポップコーントリュフ風味】

○材料【４人分】
ポップコーン用とうもろこし・・・・・・・50g
白トリュフオイル・・・・・・・・・・大さじ2
塩、粗挽き黒こしょう

○作り方
（１）フライパンにポップコーン用とうもろこしと白トリュフオイル大さじ1を入れ、ふたをして中火にかけ、3分ほどパチパチと音がするまで、フライパンをゆすりながら過熱する。
（２）すべてはじけたら白トリュフオイル大さじ1、塩小さじ3分の1、粗挽き黒こしょうを加え全体に混ぜ、器に盛る。

南スペインのへレス地方のシェリーを12カ月樽熟成して造る、深みある風味とまろやかな酸味が特徴です。ワインビネガーよりコクがあり料理に加えれば味わいに磨きがかかること必至。

セージバターをまとった砂肝のソテーに加えると、香りが立ち、複雑で奥深い味わいに。ワインビネガーと同じくドレッシングやマリネの下味、肉や魚の煮込み料理のアクセントに加えたりと、どんな料理にも使いやすいです。

【砂肝のセージバター＆シェリービネガーソテー】

○材料【４人分】
砂肝・・・・・・・・・・・・・・・・・・200g
にんにく（皮付きのままつぶす）・・・・・1片
セージの葉・・・・・・・・・・・・・・・10枚
バター（食塩不使用）・・・・・・・・・・15g
シェリービネガー・・・・・・・・・・大さじ1
オリーブオイル、塩、粗挽き黒こしょう

○作り方
（１）砂肝は半分に切って白い部分をそぎ切り、包丁で2か所に切り込みを入れる。
（２）フライパンにオリーブオイル大さじ1、バター、にんにく、セージの葉を入れて中火にかけ、ふつふつと泡立ってきたら（１）を入れて炒める。
（３）色が変わったら塩小さじ3分の2を振り、ひっくり返して両面にこんがり焼き色を付ける。
（４）シェリービネガーを加え、軽く水分を飛ばす。味見をして足りなければ塩少々で味を調える。
（５）器に盛り、粗挽き黒こしょうを振る。
※はちみつ（または砂糖）大さじ1を加えるとまた別の味わいに。

イタリアが期限のカルナローリは洗わずそのまま使えてリゾットに最適な米。日本米より長くひと回り大きな粒で、粘りが出にくいのが特徴です。しっかりした粒はアルデンテに仕上げやすく本場の味をラクに再現できます。

冬が旬のセロリのだしで作るリゾットは、米の存在感とセロリの洗練されたやさしい味を楽しめる本格派。芯を感じる食感、味がしっかりしみこむ特性をもつ米は、ライスサラダやパエリアなど米が主役の料理に最適です。

【セロリのリゾット】

○材料【４人分】
カルナローリ米・・・・・・・・・・・・・150g
セロリの茎（みじん切り）・・・・・・・・1本分（50g）
セロリの葉・・・・・・・・・・・・・・・1本分
ケイパー（塩漬け、水に浸けて塩抜きし水気を切る）
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・10粒
パルミジャーノ・レッジャーノ（すりおろす）適量
オリーブオイル、塩

○作り方
（１）セロリの葉50gとケイパーを粗みじんに切りにする。残りのセロリの葉は水800cc、塩小さじ1と共に鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にかけたまま、だしをとる。
（２）フライパンにオリーブオイル大さじ1とケイパーを入れて中火にかけ、香りが立ったら（１）の粗みじんにしたセロリの葉を入れてさっと軽く炒め、取り出しておく。
（３）フライパンにオリーブオイル大さじ2を熱してセロリの葉を炒め、しんなりしたらかルナローリ米を加えて弱火で炒める。米が透き通ってきたら中火にし、（１）のだし150ccを加えて加熱し、時々鍋をゆする。
（４）水分が少なくなって表面にぷつぷつと穴が開いてきたら、だしを100cc加え、鍋をゆする。粘りが出ないよう、かき混ぜすぎないように気を付けながら、これを5、6回繰り返す。
（５）味見をして米に少し芯が残る程度になり、鍋の底をゴムべらで線をひき、米がすぐに戻らない程度の濃度になったら、火を止める。パルミジャーノ・レッジャーノを入れ鍋をゆすりながら混ぜる。味見をして足りなければ塩で味を調える。
（６）器に盛り（２）をのせる。

残ったセロリの葉をスープにし、米を炒める際に活用することで、うま味が存分に引きだされ、だしいらずでリゾットが出来る。